Snill av silld, ja i alle fall av Matjesild med Vårløk, egg, Løyrom og Currymajones

Svensk Matjesild er fantastisk på smak og konsistens og den kjøper du fortrinnsvis i avlange bokser når du er på Harrytur.
Min barndoms opplevelser mht sild var vel ikke fulle av begeistring. Kokt sild, sildgrynssuppe og spekesild var ikke favorittmiddager. Stekt sild, med crispy skinn og godt med salt, pepper og revne gulrøtter var faktisk godt.

Da jeg gikk på reklameskole i København fikk jeg imidlertid sansen for sild på grovt mørkt brød med diverse tilbehør. Øl og en "lille" hører jo til og var vel med på å gjøre sild til en av mine favoritter.
Senere, i min tid ved Universitetet i Bergen, var sildebrikke på Holbergstuene en favorittrett som passet inn med studielånet.
Merkelig nok er også svenskene utrolig gode på å lage sild. Og mye norskfanget sild er blitt foredlet på ABBA's sildefabrikk.
Denne retten er basert på svensk høykvalitets Matjesild og har sin inspirasjon fra hun som drev Smørregårds-butikken like ved reklameskolen i København.

Brining, eller behandle kjøtt med saltlake og evt Natron før tilberedning

Heston Blumenthal

Brine

er en blanding av vann og salt som brukes til å konservere eller smaksette grønnsaker, kjøtt, frukt, og fisk. Selve prosessen kalles Brining. Dette brukes også til ost, slik som Feta og Halloumi.

Brine brukes også til Pickles mm for å konservere og for å fremheve smaken av råvarene.

Blandingen av salt og vann varierer, men alt fra en 3,5% Brine til over 5% er vanlig. Andre former for salting er også velkjent og speking av både kjøtt og fisk gir råvarene nesten uendelig holdbarhet.

Kjøtt i Brine (Saltlake)

Å legge kjøtt i saltlake noen timer før det stekes, er en gammel metode som nå er gjenoppdaget av en rekke kjente kokker. Årsaken til at dette har gått i glemmeboka er vel at det tar tid og at man må planlegge i stedet for å bare hente noe halvfabrikata i butikken. Heston Blumenthal har flere oppskrifter både i bøkene sine og på YouTube der han forklarer hvordan dette gjøres.

Kylling á la Heston

Slik gjør jeg:

200 gram salt og 2,5 liter vann (pluss evt. annet krydder etter ønske) blandes godt til saltet er oppløst. Ha kjøttet oppi saltlaken, dekk til og sett i kjøleskapet over natten. Ta kjøttet opp og legg i kaldt vann i opp til en time. Om det er store kjøttstykker skifter du vann flere ganger. Ta opp kjøttet og tørk det godt med kjøkkenpapir. Hvis kjøttet har mye bindevev, tilsetter jeg 1 ts Natron pr liter til Brinen. Natron hjelper til å løse opp bindevev feks i ribbe.

Se også Heston Blumenthals oppskrift på saftig kalkun.

Se Jørn Hoels flotte kalkun-oppskrift som er inspirert av Heston Blumenhtal
http://troffelhelt.no/2015/12/30/en-moderne-kalkun/

Se min Blumenthal-inspirerte utrolig gode kylling
http://guttemat.blogspot.no/2015/04/kylling-la-heston-blumenthal.html

Jordbærfromasj

Vi hadde jordbærplanter i et lite bed rett ved trappa sist sommer. Det ble en anseelig mengde jordbær på det lille området og mesteparten havnet i fryseren.

Frosne bær er et utmerket utgangspunkt for en fløyelsmyk fromasj.

Tilbake igjen etter en hektisk førejuls- og juletid

Foto: pac.spaceflight.esa.int

Det har vært en liten velfortjent pause fra blogg-skrivingen. Jeg har vært på tur med min kjære og spist godt og mye, både hjemme og ute.

Vi dro til Tromsø i begynnelsen av desember for å feire faren min sin 95 års dag. Han er utrolig sprek for alderen og vi hadde to flotte dager.

Besøk på Mathallen og Kystens hus førte til overvekt i form av pølser og pinnekjøtt fra Mydland
(Kåret til "Årets beste pinnekjøtt" og pølsene er legendariske i Tromsø).

Perfekt ribbe og jeg bøyer meg i hatten for Hobbykokken

Jeg har testet de fleste måter å lage perfekt ribbe på. Jeg har fulgt Ingrid Espelid sine råd, har fulgt opp ideene til Eivind Hellstrøm og mange andre, og fått supre ribber. 

Jeg har til og med laget ribbe i Tupperwares Ultra Pro med nydelig resultat. Men hundre prosent fornøyd har jeg aldri vært. 

Denne jula fant jeg imidlertid Hobbykokkens alternativ to til perfekt ribbe så interessant at jeg bare måtte prøve. Og dette er pinadø metoden jeg kommer til å følge heretter. Det beste var at ovnen er ubesudlet og ikke trenger en omgang med pyrolyse heller. Så jeg gjengir Hbbykokkens metode to, slik som han har beskrevet den, i håp om at flere kan se lyset

Krumkaker for oss voksne, med brunsukker og mørk rom

Matblogger Tove Holter, som står bak bloggen www.idefull.no, er en av dem som baker krumkaker til jul. Her har jeg latt meg inspirere til å ta noe nytt inn iv våre juletradisjoner.

Å steke krumkaker er et flott samarbeidsprosjekt for to, nå i juletiden. 

Jentene steker og gutta holder pinnen og krummer kakene. En tradisjon Jorunn og jeg har tatt med oss fra våre foreldre. Siden det ikke var så vanlig at gutta sto på kjøkkenet den gangen, ble det lokket med en kald pils når jobben var gjort.

Disse kakene med rom gjør det jo bare ennå morsommere. Litt av rommen må jo i kokkene også om resultatet skal bli godt.

Krumkakene serveres med Multekrem med rom og Rommarinerte Multer

Så takk for ideen Tove og God Jul alle krumkake-elskere.

Lammeribbe med Gremolata

Lammekjøtt er noe av det beste jeg vet. Italiensk mat er også noe av det beste som finnes. Så - en kombinasjon av dette må da bli bra, tenkte jeg her en dag jeg fant en passe ribbe til to i kjøttdisken.

Så var det hjem for å google etter inspirasjon. Hvitløk er godt til lam og sitroner er et must i det italienske kjøkkenet. Derfor ble det Gremolata. 

Fola fola pakken

Hest er best som pålegg, synger Øystein Sunde. Jeg synes nå at hest er best som biff. Siden hestekjøtt er litt søtlig, må det balanseres med tilbehør som har litt syre. Og siden det er supermagert blir det nydelig når biffene pakkes inn i bacon.

Italiensk Bacalao eller "Merluzzo Italiano"

Klippfisk eller Bacalao, som de sier i sydligere strøk, er populært og lages i minst 1000 varianter.

Vi er vant til den tomatiserte varianten med potetskiver, fisk, tomat og hvitløk, men også italienerne har sin supre måter å tilberede bacalao på. 

Denne kombinerer pasta og klippfisk og kan måle seg med det meste, både som kosemat en lørdag eller ren festmat til mange.

Til oss to bruker vi en pakke klippfisk loins som vannes ut i minst to døgn (følg anvisningene på pakken).

Nå forstår jeg hvorfor det heter pinnekjøtt

Bare pinnene igjen

Fant en pakke med Rogalam, altså lam fra Rogaland. De påstår det skal være god smak på lammene siden de går i fjera og beiter på tang og tare og får i seg en god del salt.

Og dette måtte vi selvsagt prøve.

Italienske pølser (Salsiccia) med Risotto á la Pinerolo

Slakteren vår i Brussel

Jeg elsker italiensk mat og Salsiccia er grove stekepølser med masse smak. Da vi bodde i Brussel hadde vi en slakter i nabolaget som lagde mye god mat og både de italienske pølsene og kalvekjøttet var ypperlig spise.

Kombinasjonen av Salsiccia og en god risotto er uimotståelig og må bare prøves.

Stigs lamme-stew med løksaus, i Crock Pot. Langsom søndagsmiddag

En stew eller på godt norsk; gryterett er ypperlig når du vil ha en trivelig søndag uten for mye matlaging og stress.
Den meste kjente stewen er nok Irish stew som det finnes et utall varianter av. Fellesnevneren for disse grytene er at de inneholder ferskt kjøtt og flere varianter av grønnsaker og en god kraft.

Min versjon har en overraskende vri i og med at den serveres med en løksaus. I tillegg er den tilberedt i en Slow Cooker, der den fikk kose seg i 8 timer før servering

Det eneste aber med denne retten er at du må opp tidlig for å dele opp kjøtt, grønnsaker, poteter og få gryta i gang. 

Men har du først gjort det, er resten av dagen en eneste stor bonus. 

Stigs beste elgpai

En elgpai som hever seg og blir gyldenbrun er et kunstverk i seg selv!

Chop Suey med biff (entrecote)

Kjapp og grei kosemat på en fredagskveld, i stedet for Taco. Jeg foretrekker å bruke entrecote som gir mere smak og som oftest er skikkelig mørt kjøtt.

Wallenbergere. Nydelig kalvekjøtt på svensk manér.

Wallenberger er rett og slett svenske kalvekarbonader, og har fått navnet sitt fra Johan Wallenberg i finansfamilien Wallenberg.

Historien sier at Wallenberg ofte var på Operakjelleren i Stockholm. En dag var han riktig matlei og ba operakjellerens sjef Tore Wretman om å lage noe spesielt og derved var kjøttkakenes Rols Royce skapt.

I min versjon har jeg tatt med litt svinekjøttdeig, noe som gjør de enda saftigere.

Lammecarré med bakte småpoteter og Flower Sprouts

Lammecarré er noe av det beste jeg vet. Riktig stekt og med spennende tilbehør er det snaddermat.

Jorunns Julelikør á la Christer Behrens

1 stk Norges Glass. ( må være Norges Glass ). 

1 vaniljestang, 

40 cl vodka eller rom (60%), 

40 hele kaffebønner, 

40 sukkerbiter (jeg bruker den brune sorten). 

Prikk 40 hull i appelsinen. 

Hiv alt i et Norges Glass. 

Det derre flytanes må dekke appelsinen. 

La det stå i 40 dager. 

Hvis du vil ha den ekstra god, så hiv en skvett cognac oppi. Det er vel ca 40 dager til jul . 

Lykke til 🏼

Fårikål i Crock Pot; nydelig Slowfood

Fårikål er vel noe av det norskeste som finnes innen matveien. Vi har kokt retten slik det har vært gjort i alle år og har vært fornøyd med det.

Men nå har tingene endret seg. Saktekokt Fårikål i 8 timer er det mest fantastiske vi har smakt.

Chili con carne minutt for minutt

Jada, det går seint, men du verden for noen smaker som kommer fram. 
Jeg har laget Chili con carne ofte og med varierende redskap og med godt resultat. 

Men tre til fire timer i Crock Pot er imidlertid en helt ny smaksverden.

Stig’s Anna, en Bacalao de Luxe

Anna i Hønebukta er en Bacalao som ble komponert av kokka Anna som kom fra Hønebukta utenfor Kristiansund.

Vi har forsiktig modernisert den litt etter litt og nå er den blitt slik at jeg vel kan kalle den min Anna.

Kjøttsuppe i Slow cooker - himmelsk mat i sakte film

Dumpet over en Slow Cooker, eller Crock Pot som den kalles "over there", og som den nysgjerrigper jeg er, måtte den bare prøves.

Elgkarbonader i brun saus med ertestuing, soppstuing og rørt tyttebær

Når høsten kommer og det smeller i de dype skoger begynner lysten på viltkjøtt å melde seg. Indrefilet og andre fine stykkningsdeler gir utrolig bra opplevelser, men også mindre edelt kjøtt kan gi smaksløkene stor glede.

Får du tak i grytekjøtt har du et godt utgangspunkt om du vil lage elgkarbonader helt fra grunnen. Får du tak i malt elgkjøtt er det mye enklere.

Hjemmelaget fiskegrateng á la Ingrid

Fra boka Sild, havets sølv, bordets gull

Jeg husker at Fjernsynskjøkkenet var ett av mine favorittprogram. Og å få møte Ingrid Espelid in person var en utrolig flott opplevelse. Under en boklansering på Fiskekroken i Tromsø fleipet hun med restauratør Birger Hansens kniver og var akkurat så trivelig som hun framsto i TV ruta.

Den rutede kokeboka er velbrukt og fiskegrateng er en rett som har fått sin velfortjente plass.

Finnbiff, smaken fra vidda

Når høstmørket kryper inn mellom husene er det tid for varmende gryter. En av våre favoritter blant gryterettene er Finnbiff. Det er reinkjøtt skåret i tynne skiver som stekes raskt i panne og serveres med en smaksrik saus, litt grønnsaker, gode poteter og tyttebær.

Cordonbleue med en ny vri

Fikk denne servert på Sicilia, nærmere bestemt på Palermos versjon av Theatercafeén; Lo Scudero. Virkelig en snerten sak om du vil prøve noe supergodt til helga.

Flesk og duppe med Sous Vide gulrøtter

Ekte norsk mat som har blitt laget på litt forskjellig måte rundt om i landet. Lettsaltet flesk har vært viktig for folk og under 2. verdenskrig var det vanlig å ha et uthus med grisebinge selv om man bodde temmelig urbant. Det beste flesket er tørrsaltet med grovsalt og litt sukker. Lakesaltet er også OK, mens mye av flesket som selges i dagligvareforretningene er saltet ved at saltvann er sprøytet inn i flesket. Flesk med så høyt vanninnhold er vanskelig å få pent stekt uten at det blir tørt.

Endelig en vettug artikkel om Sous Vide. Skrevet av Andreas Viestad

Andreas Viestad. Foto hentet fra Confex konferanse

Jeg har hatt min Sous Vide i noen år nå, og humøret har svingt mellom himmel og det helvete.

Etter min mening er SV ikke beregnet på godt mørt kjøtt, mens mine SpareRibs er perfekte etter en runde i Sous Viden.

I tillegg har jeg laget fløyelsmyk eggerøre og super Creme Brulé i denne vannmaskinen.

Mitt store problem er at Sous Vide framsnakkes så inn i granskauen.

Og at de som ikke har forsøkt å regne seg fram til temeratur og tid, tror at dette er en enkel måte å lage god mat på.



Derfor er det forløsende at Andreas Viestad griper pennen og forteller hvordan det egentlig er.
I all erbødighet gjengir jeg artikkelen her. Les og lær!

Svinenakke med rotgrønnsaker i Ultra Pro

Fant en super marmorert svinenakke på Meny her forleden. Har forsøkt svinenakke i Sous Vide, men var ikke helt fornøyd med konsistensen. OK til pulled Pork, men liksom ikke helt slik jeg vil ha den når den skal serveres i skiver med rotgrønnsaker og sjysaus.

Tok derfor fram Ultra Pro'en kappet opp gulrøtter, litt nepe og sellerirot pluss en løk og noen hvitløksfedd. Krydret med salt og pepper og litt paprikapulver.

Hadde oppi noen klatter smør og en halv liter kraft og på med lokket.

Peanøtt-smør

Hjemmelaget peanøtt-smør er utrolig enkelt å lage selv. Da slipper du tilsetningsstoffer og annet snusk. Og det går kjapt! Du kan enten bruke ferdig skrelte nøtter fra butikken eller du kan gå på en invandrerbutikk og kjøpe med skall og så skrelle de selv.

Seibiff med løk og revne gulrøtter

Dette er en typisk mandagsrett i vårt hus. Etter en helg hvor det ofte blir kjøttmat er det deilig å starte uka med fisk. Sei er mager, med mye smak og den er fast og fin i konsistensen.
Passer ypperlig til steking.
Enkelt å lage fra scratch er denne retten også.

Terteskjell, -god gammeldags klubbmat fra 80-tallet

Husker dere syklubbene, bridge-klubbene og alle de andre sammenkomstene som skulle ha en enkel servering og noe godt å drikke til?
Terteskjell med en tykk hvit saus med fiskeboller/fiskepudding og litt reker og erter, gulrøtter pluss - pluss, var en gjenganger i disse sammenhengene.

Lammeribbe med lammekjøttdeig, smørdampet grønnkål og ovnsstekte poteter

Plukkfisk, rett og slett

Kjedelig restemat? Neida!!!
Vi har diverse fiskefileter liggende i frysen til allslags bruk og vi synes plukkfisk er så sabla godt at av og til så bare må vi.

Oppskrifta er superenkel (til to personer)

Risotto i trykkoker

Har du bruk for risotto i en fei kan trykk-koking være løsningen. Du får ikke smake mens du koker, men det fungerer og blir godt om du bruker noen minutter rett før servering og sjekker om salt, pepper og andre smaker stemmer og justerer om nødvendig.




Jeg bruker Tupperwares trykk-koker for mikrobølgeovn til dette. Da har jeg komfyren ledig til resten av ingrediensene som skal serveres sammen med risottoen.

Fyldig grønnsakssuppe med kjøttboller og italiensk flatbrød

Vi har ofte noen rester av diverse grønnsaker etter helgen, pluss en fløteskvett og litt kraft. Noen små kjøttboller ligger ofte i fryseren eller i en boks nede i kjelleren.

Hva er da enklere og bedre enn å omforme det hele til en real grønnsaksuppe???

Eplestrudel

Eplestrudel eller apfelstrudel forbindes vanligvis med Tyskland og Østerrike. Men regionene i Italia som er nærmest disse landene er påvirket av deres mattradisjoner 

Den kan serveres varm eller kald, som en dessert eller som kake til kaffen. Bruk ferdig filodeig, som kan kjøpes hvor som helst. 

Lammekoteletter på italiensk, med soppstuing, polenta, Savoy-kål og stekte poteter

Lammekoteletter med soppstuing, polenta, Savoy-kål og stekte poteter til 2

Vi var så heldige å finne koteletter av lam av villsau-rasen og fikk lyst til å lage et skikkelig italiensk måltid av dem. Soppstuingen ble laget av fersk kantarell pluss litt tørket sopp som vi tok med oss fra Milano sammen med en god Manchego-ost. Polenta brukes mye i det italienske kjøkken som følge til stekt kjøtt og den kan lages i mange varianter. Noen liker den kremete og andre mener den skal være fast som en kake. Da kan den gjerne stekes i passe store stykker. Her lagde vi den kremete.
Savoy-kålen er med som det grønne alibi og rett og slett bare fordi det er godt!

Nydelig usunn frokost

Av og til får jeg så forbasket lyst til å være så ufornuftig som det går an. I dag var en slik dag. Gikk tur til COOP'en for å kjøpe avis og melk og så lå det to sjokoladecroisanter der i brødhylla og skrek til meg. "Ta oss med, eller blir vi liggende her å mugle" skrek de. Og som den barmhjertige samaritan jeg er, kunne jeg ikke motstå fristelsen til å hjelpe de stakkars bakverkene.

Lutefisk

Det er vel ikke mange matretter som skaper så mye debatt, både mht hvordan den skal lages og hva som er nødvendig tilbehør. For ikke å snakke om hva man ska drikke til!

Sprøstekt Rødspette

Flatfisk er en av favorittene mine. Nydelig fiskefett som gjør at det sjelden blir tørt. De er forholdsvis lette å filetere og beina er enkelt å handtere.

Og så smaker det bare helt fantastisk!

Jeg husker at som guttunge pleide jeg å ligge i fremme robåten å stikke rødspette på sandgrunnen. 
Det skjedde i fjæra nedenfor besteforeldrene mine sin gård.

Sjølfisket og så rett i panna etterpå, det var snadder det!

Ovnsbakte nypoteter er nydelig!

Nå er nypotetene på sitt beste og jeg synes det er alt for lite oppskrifter på potet. Kokt er godt og stekt nydelig, bakt er en god variant, men mange andre oppskrifter er også spennende å prøve seg på. Denne minner om de grillpotetene vi bruker ofte, men krydderne og smakene ikke helt de samme.

Bacãlaobollér

Siden vi i skrivende stund nettopp er kommet tilbake fra Italia og jeg fant denne i en av mine gamle notatbøker, måtte jeg bare dele den på Guttas Kjøkken.

Bacalaoboller er ofte gatemat eller snacks, men kan også serveres som en kosemiddag, slik som beskrevet her.

Jeg blir altså virkelig stolt når jeg rusler gjennom trange gater i en italiensk by og finner skilt hvor det står Bacalhau Nourega. Når jeg også vet at dette har lange tradisjoner og at samlet eksportverdi for fisk gjennom tidene langt overskrider alle oljeinntektene, hopper hjertet gjerne et slag ekstra.

Avkokt sei med agurksalat og rømme

Avkokt sei er broren til avkokt laks, dvs kokt kald sei som serveres tradisjonelt med varme poteter, agurksalat, rømme og smeltet smør. Utrolig god mat og vi bare må ha, når vi finner fersk rund sei i fiskedisken.

Fårikål i en fei. Høyt trykk er løsningen!

Høsten er fårikål-tid, men er det fint vær og mye sopp og bær i skogen, er det ofte man kommer hjem skrubbsulten. Skal du da vente i to timer før middagen er på bordet, kan de fleste gå på veggen.

Da er løsningen: Trykkoking!!

Noen som husker Racletten??????

Fant raklett-dingsen i kjelleren her forleden dag og fant ut av vi skulle oppfriske gamle kunster. Raclett-ost var faktisk på tilbud på Meny og så var det bare å begynne å samle ingredienser.

Litt biffkjøtt ble rotet fram i fryseren og kuttet i tynne skiver mens det var halvtint. En passe stor svinekotelett kuttes i tynne strimler og litt godt bacon i skiver får følge med det andre kjøttet.

Poteter skrelles, kokes og hodes varme.

Østers med Champagneskum og hestebiff med hestebønner, delikatesse-poteter og rødvinsaus

Har du bryllupsdag eller bare har lyst til å overraske din kjære med noe ekstra godt en dag?

Da starter du med sprudlende drikke, mens du åpner noen østers, for som du vet, det er ikke noe som passer så godt sammen som Champagne og nettopp østers.

Østersen serveres i sin egen kraft me bare et par dråper Tabasco og litt champagneskum. Thats it!

Når champisen er slutt er det bare å svi av et par hestebiffer og servere de med godt tilbehør.

Hvorfor akkurat hestebiff? Jo fordi de er garantert møre, har en litt søtere smak enn kukjøtt og det er litt uvanlig.

Noen synes ikke man skal spise hestekjøtt, men sannheten er at mange spiser det ofte, uten å vite om det. Tenk hvor mange spekepølser som fortæres i dette landet, med et høyt innhold av nettopp hest :-)