Kronhjortfilet med soppstuing og mandelpotetmos

Vi er så heldige å ha en hjortefarm bare et steinkast unna og fikk tak i et stort stykke ytrefilet av Kronhjort like før jul. Dette er fantastisk kjøtt som må behandles deretter. Og er et måltid hvor råvarene får komme til sin rett, uten mye fiksfakseri.














Først lagde jeg en soppstuing på skogssopp, litt finhakket løk og fløte, og selvfølgelig litt smør.
Smaksatt med salt og pepper.

Mandelpoteter ble kokt og moset sammen med en god klatt smør og spedd med fløte. Baconterninger ble stekt og blandet inn i mosen og det hele smaksatt med salt og pepper. Mosen fordeles i ildfaste porsjonsformer og en blanding av Cheddar og Manchego.

Fileten var allerede trimmet for sener fra produsenten. Den ble lagt på kjøkkenbenken en times tid for å få romstemperatur. Så ble den saltet og pepret og den ene siden fikk et lag med soppstuing.

Deretter pakket jeg den inn i bacon og stekte den på alle sider i smør.

Stekeovnen ble varmet opp til 200 grader og Kronhjorten og formene med potetmosen ble satt inn samtidig. Steketermometeret i ovnen ble satt på 56 grader.

Mens vi ventet på at kjøttet skulle nå kjernetemperaturen ble soppstuingen tynnet ut til saus med litt kraft og mer fløte og smakt til med viltkrydder og litt mer salt og pepper.

Når kjøttet har nådd kjernetemperaturen og potetformene har fått fin farge tas de ut av ovnen og får hvile i ca 10 minutter.

Kutt kjøttet i fine skiver og server med rosenkål eller aller helst Flower Sprouts sammen med poteter, saus og tyttebær

Fantastisk godt og egentlig ikke særlig komplisert å lage.

Nyttårsrisotto

Risotto er godt når som helst, men når man er matlei etter rull og pølse og pinnekjøtt og ribbe og masse annen julemat, er en risotto-lunsj på første nyttårsdag toppers.

Til to porsjoner brukte jeg:

1,5 dl risotto-ris
1 dl hvitvin
ca 3 dl kraft
litt tørket skogssopp, skylles og hakkes
1/2 finhakket løk
2 fedd hvitløk
100 g speket ørret,
10 - 15 Pistasje-nøtt-kjerner, hakket
1 vårløk skåret i fine ringer
en neve stekte baconterninger
en neve revet Manchego
3 ss olivenolje

Slik gjør jeg:

Ha risen, løken og hvitløken i en kjele og hell på olivenoljen. La det surre mens du rører, slik at løken blir blank. Ha oppi hvitvinen og kok denne inn. Så sper du litt etter litt med kraften, helt til risen er myk og risottoen har fått en kremig konsistens. Det tar ca 20 minutter, mens du rører hele tiden.

Ha oppi resten av ingrediensene og rør rundt.

Til slutt har du oppi en slump smør og den revne osten. Rør rundt og server med italiensk flatbrød og noen cherrytomater delt i to

Snill av silld, ja i alle fall av Matjesild med Vårløk, egg, Løyrom og Currymajones

Svensk Matjesild er fantastisk på smak og konsistens og den kjøper du fortrinnsvis i avlange bokser når du er på Harrytur.
Min barndoms opplevelser mht sild var vel ikke fulle av begeistring. Kokt sild, sildgrynssuppe og spekesild var ikke favorittmiddager. Stekt sild, med crispy skinn og godt med salt, pepper og revne gulrøtter var faktisk godt.

Da jeg gikk på reklameskole i København fikk jeg imidlertid sansen for sild på grovt mørkt brød med diverse tilbehør. Øl og en "lille" hører jo til og var vel med på å gjøre sild til en av mine favoritter.
Senere, i min tid ved Universitetet i Bergen, var sildebrikke på Holbergstuene en favorittrett som passet inn med studielånet.
Merkelig nok er også svenskene utrolig gode på å lage sild. Og mye norskfanget sild er blitt foredlet på ABBA's sildefabrikk.
Denne retten er basert på svensk høykvalitets Matjesild og har sin inspirasjon fra hun som drev Smørregårds-butikken like ved reklameskolen i København.

Brining, eller behandle kjøtt med saltlake og evt Natron før tilberedning

Heston Blumenthal

Brine

er en blanding av vann og salt som brukes til å konservere eller smaksette grønnsaker, kjøtt, frukt, og fisk. Selve prosessen kalles Brining. Dette brukes også til ost, slik som Feta og Halloumi.

Brine brukes også til Pickles mm for å konservere og for å fremheve smaken av råvarene.

Blandingen av salt og vann varierer, men alt fra en 3,5% Brine til over 5% er vanlig. Andre former for salting er også velkjent og speking av både kjøtt og fisk gir råvarene nesten uendelig holdbarhet.

Kjøtt i Brine (Saltlake)

Å legge kjøtt i saltlake noen timer før det stekes, er en gammel metode som nå er gjenoppdaget av en rekke kjente kokker. Årsaken til at dette har gått i glemmeboka er vel at det tar tid og at man må planlegge i stedet for å bare hente noe halvfabrikata i butikken. Heston Blumenthal har flere oppskrifter både i bøkene sine og på YouTube der han forklarer hvordan dette gjøres.

Kylling á la Heston

Slik gjør jeg:

200 gram salt og 2,5 liter vann (pluss evt. annet krydder etter ønske) blandes godt til saltet er oppløst. Ha kjøttet oppi saltlaken, dekk til og sett i kjøleskapet over natten. Ta kjøttet opp og legg i kaldt vann i opp til en time. Om det er store kjøttstykker skifter du vann flere ganger. Ta opp kjøttet og tørk det godt med kjøkkenpapir. Hvis kjøttet har mye bindevev, tilsetter jeg 1 ts Natron pr liter til Brinen. Natron hjelper til å løse opp bindevev feks i ribbe.

Se også Heston Blumenthals oppskrift på saftig kalkun.

Se Jørn Hoels flotte kalkun-oppskrift som er inspirert av Heston Blumenhtal
http://troffelhelt.no/2015/12/30/en-moderne-kalkun/

Se min Blumenthal-inspirerte utrolig gode kylling
http://guttemat.blogspot.no/2015/04/kylling-la-heston-blumenthal.html

Jordbærfromasj

Vi hadde jordbærplanter i et lite bed rett ved trappa sist sommer. Det ble en anseelig mengde jordbær på det lille området og mesteparten havnet i fryseren.

Frosne bær er et utmerket utgangspunkt for en fløyelsmyk fromasj.

Tilbake igjen etter en hektisk førejuls- og juletid

Foto: pac.spaceflight.esa.int

Det har vært en liten velfortjent pause fra blogg-skrivingen. Jeg har vært på tur med min kjære og spist godt og mye, både hjemme og ute.

Vi dro til Tromsø i begynnelsen av desember for å feire faren min sin 95 års dag. Han er utrolig sprek for alderen og vi hadde to flotte dager.

Besøk på Mathallen og Kystens hus førte til overvekt i form av pølser og pinnekjøtt fra Mydland
(Kåret til "Årets beste pinnekjøtt" og pølsene er legendariske i Tromsø).

Perfekt ribbe og jeg bøyer meg i hatten for Hobbykokken

Jeg har testet de fleste måter å lage perfekt ribbe på. Jeg har fulgt Ingrid Espelid sine råd, har fulgt opp ideene til Eivind Hellstrøm og mange andre, og fått supre ribber. 

Jeg har til og med laget ribbe i Tupperwares Ultra Pro med nydelig resultat. Men hundre prosent fornøyd har jeg aldri vært. 

Denne jula fant jeg imidlertid Hobbykokkens alternativ to til perfekt ribbe så interessant at jeg bare måtte prøve. Og dette er pinadø metoden jeg kommer til å følge heretter. Det beste var at ovnen er ubesudlet og ikke trenger en omgang med pyrolyse heller. Så jeg gjengir Hbbykokkens metode to, slik som han har beskrevet den, i håp om at flere kan se lyset