Hollandaise som ikke skiller seg. Laget i Sous Vide og Espuma

Hollandés (hollandaise) er en klassisk fransk saus. Sausen er en emulsjon av eggeplommer og smør[, smaksatt med sitronsaft og hvit pepper. Sausen har rykte på seg for å være vanskelig å få til fordi den lett skiller seg . Hollandés er grunnlag for en gruppe av smørsauser, hollandésfamilien, med bearnés og musselinesaus som berømte variasjoner.

Hollandés har en mild smak og en kremet konsistens, og blir mye brukt til retter av fisk, til grønnsaker med mild smak eller til egg, for eksempel i Eggs Benedict.

Den opptrår første gang slik vi nå kjenner den i en kokebok fra 1861 som hollandsk saus til fisk. (kilde Wikipedia)

Denne varianten er en teknisk avansert utgave, som viser seg å være ganske effektiv og sikker. Og så er den utrolig god :-)

Spaghetti Bolognese på alvor!

Spaghetti Bolognese er ikke slik mange tror den skal være. Dvs. en smørje av ihjelkokt pasta med noen kjøttdeigklumper og ketchup er ikke Bolognese.

Bologna er den viktigste byen i fylket Emilia-Romagna som binder Italias nordlige og sørlige del sammen. Dette fylket gir oss landets største matberømtheter som parmaskinken, parmesanosten, balsamicoeddiken fra Modena og mortadellapølsen for å nevne noen.

Bolognese slik den lages i Bolognia lages kun av rent kjøtt som males grovt. Om du ikke vil male kjøttet selv er mager karbonadedeig det eneste som gjelder.

Spekesild med løk, rødbeter, majones og mandelpotet

Sild og potet var for noen generasjoner siden forskjell mellom liv og død. Årsaken var at spekket sild holder seg utrolig lenge og når det led utpå våren var det i mange tilfelle det som var igjen i forrådet.

Clotildes ovnsbakte poteter, sprø utenpå og myke inni

Her er Clotildes variant på ovnsbakte poteter - med et lite triks...
Som store fans av den Nord-Norske superpoteten Gulløye, har vi fått tips om denne oppskriften. Oppskriften er gjengitt med tillatelse fra den opprinnelige kokken som er: Clotilde Dusoulier

Clotilde 

Du trenger: (mengden er avhengig av hvor glad du er i poteter, Og får du tak i Gulløye trenger du nok mer enn normalt :-)

1,2 kg poteter
2 ss olje, gåsefett eller andefett
havsalt

Original oppskriften: 

Krepselag

Ved starten på august begynner det å krible i fingrene og magen. Når krepsesesongen er i gang er forventningene kjempestore og når vi ikke klarer å vente lenger ringer vi Krepsemannen vår og legger inn bestillingen.

At det er en fire timers kjøretur for å hente godsakene, betyr ingen ting.

Kjøtt i mørtna

Småsteik av storfe var typisk søndagsmat i min I min barndom. Når vi gikk tur på Tromsøya I de dager luktet det brun saus langsmed veien. Denne varianten som vi lager er med lammekjøtt. Det må koke minst et par timer i sausen, men det er det verdt!

Fuglerede til frokost

Milde fine smaker som passer til en morratrøtt gane. Med en kaviarkrem, tørrfisk og persille og gressløk til vakteleggene får du en start på dagen som gjør at du smiler helt til du går og legger deg.

Kålsalat eller på internasjonalt: Coleslaw

Lei av salat til grillmaten, vil du ha sykt godt tilbehør til burgeren, da er løsningen her.