Hollandaise som ikke skiller seg. Laget i Sous Vide og Espuma

Hollandés (hollandaise) er en klassisk fransk saus. Sausen er en emulsjon av eggeplommer og smør[, smaksatt med sitronsaft og hvit pepper. Sausen har rykte på seg for å være vanskelig å få til fordi den lett skiller seg . Hollandés er grunnlag for en gruppe av smørsauser, hollandésfamilien, med bearnés og musselinesaus som berømte variasjoner.

Hollandés har en mild smak og en kremet konsistens, og blir mye brukt til retter av fisk, til grønnsaker med mild smak eller til egg, for eksempel i Eggs Benedict.

Den opptrår første gang slik vi nå kjenner den i en kokebok fra 1861 som hollandsk saus til fisk. (kilde Wikipedia)

Denne varianten er en teknisk avansert utgave, som viser seg å være ganske effektiv og sikker. Og så er den utrolig god :-)

Varm opp SousViden til 75 °C.

1. Lag en hvitvinseddik reduksjon slik:
• 20 g hvitvinseddik
• 13 g finhakket sjalottløk
• Ha vineddik og sjalottløk i en panne og kok over høy varme til væsken er redusert til det halve
• Sil for å fjerne løken og ha i en liten bolle til senere.
• 
  
2. Så fortsetter du med sausen og setter fram følgende:

• 75 g smør med salt
• 43 g eggeplomme
• 30 g vann 
• 10 g sitronsaft 
• 10 g av hvitvinsreduksjon 
• 2 g salt
• 2 g pepper

Slik gjør du:Pisk egg, vann, salt, sitronsaft og reduksjonen lett sammen og ha oppi en vakuumpose og ha posen i vann slik at luften presses ut.

Legg posen i SousVide ved 75 grader i 30 minutt

Overfør innholdet i posen til en 1/2 liters Espuma og skru på en krempatron.

Espumaen kan settes i vannbad ved 65 til 70 grader men du lager det du skal bruke Hollandaisen til.

Så er det bare å riste Espumaen som bare rakkern og sprøyte ut perfekt Hollandaise.