Terteskjell med røkte reker, røkt laks, asparges, vaktelegg og Hollandaise

Terteskjell var klassisk klubbmat som ble servert i vennetreff og syforeninger på 80-tallet. Da var det reker og fiskepudding i hvitsaus muligens med litt curry.
Jeg har laget en moderne versjon med oppgraderte ingredienser og med en supertøff saus.



Dette trenger du til 4 personer:

• 4 terteskjell
• 4 salatblad, gjerne hjertesalat
• 400 g røykelaks
• 400 g pillede reker
• en bunt asparges
• 12 Vaktelegg
• Hollandaisesaus

Slik gjør du:Lag Hollandaisen etter oppskriften nedenfor
Del røykelaksen i fine små terninger
Forvelle aspargesen i to minutter i godt saltet vann tilsatt en dæsj sukker
Del aspargesen i små biter, men la toppene være. Kjøl i isvann slik at sprøhet og farge bevares.

Ha rekene i en plastboks med tett lokk. Bruk en røykepistol og fyll plastboksen med rekene med røyk og tett lokket.
Rist litt rundt på rekene i ca tre minutt og slipp ut røyken.

Varm skjellene i stekeovnen slik det står på pakken.

Legg et salatblad på hver tallerken ( stilken fjernet) og plasser et skjell på salatbladene. Fordel aspargesbiter, røykelaks, halverte vaktelegg og reker i skjellene. Spar noe av røykelaksen og rekene til pynt.
Så sprøyter du varm Hollandaise over og pynter med røykelaks ob reker pluss aspargestoppene.

Hollandaise variant 1 finner du nedenfor og variant 2 finner du her 

Du trenger:325 g smør
1 egg
50 ml hvitvin
1 laurbærblad
25 ml sitron juice
1 g salt
1 g sukker
25 ml vegetabilsk olje
1 g cayenne pepper
3 stk knuste sorte pepperkorn
3 eggeplommer
25 g hakket sjalottløk

Slik gjør du:Smelt smøret og la det stå til du får klarnet smør på toppen og et hvitt bunnfall. Hell det klarnede smøret forsiktig av og kast bunnfallet.

Svisj sjalottløken i litt vegetabilsk olje til den er blank og tilsettlaurbærbladene, pepper og ha oppi hvitvinen. La det småkoke i 3 minutter slik at væsken reduseres.

Visp sammen eggeplommene og det hele egget pluss hvitvinsreduksjonen i en metallbolle over et varmt vannbad i et par tre minutter. Ha først i en dråpe av det klarnede smøret (skal være ca 50 grader C) og tilsett så dråpe for dråpe til det emulgerer og så tilsettes resten litt etter litt. Smak til med krydder.

Sil gjennom en fin sil over i en Espumaflaske på 1/2 liter og skru på en krempatron. Rist som rakkern og sett Espumaen i et vannbad som holder maksimum 70 grader C.