Vårruller

Favorittkveldsmat, snacks, forrett - whatever. Vårruller er bare fantastiske uansett. Jeg kjøpte en kinesisk kokebok  for herrens mange år siden og her er min oppfatning av hva som sto i boka om akkurat vårruller.

Skikkelig Italiensk Pizza blir ikke skikkelig uten Tipo 00 mel

Sprø tynn bunn og med mange alternativer til topping. Med denne bunnen er du dømt til å lykkes.

En annen faktor som er viktig er en skikkelig pizzastein eller pizzastål og en stekeovn som går opp i minst 260 -290 grader..

Forloren Ferdinand

Dagens rett er en variant av Forloren Hare, noe som av og til var på søndagsmenyen til min kjære farmor. Hennes versjon var utrolig god, men den inneholdt ikke kalvekjøtt eller mange av de andre ingrediensene. Den ble også stekt i hennes bakerovn som selvfølgelig var vedfyrt. I mitt miderne kjøkken ligger Ferdinand i Sous Vide på 63 grader i 2,5 timer

Creme Brulee laget i Sous Vide

Alle som har forsøkt seg på denne klassikeren vet at det er vanskelig å varme opp fløte- eggblandingen til riktig temperatur. gir du deg for tidlig, dvs ved ca 75 grader, blir Creme brulee’en for bløt og om du går over 85 grader blir den alt for fast. I Sous Vide får du kontroll over sakene. 

Da er det bare å sette vannbadet på 84,5 grader og sette i gang.

Steinbit á la Sepp

Tidligere ble flekksteinbiten sett på som ufisk og uegnet som menneskeføde. Den ble umiddelbart kastet over bord dersom en fisker var så uheldig å få den stygge fisken over rekka. 

Sepp Perger, foto: Eiliv Lehren

Biffsnadder

Når du skal ha Entrecote eller annen godt kjøtt fra storfe, må du alltid huske å kjøpe dobbelt så mye som du trenger. Restene fra fredagens eller lørdagens biffmåltid blir nemlig verdens beste restemat.

Anna fra Hønebukta

Denne retten er ekte herremat som ble servert til fiskeoppkjøpere fra Portugal og Spania da de besøkte Kristiansund for å kjøpe klippfisk. Husk nå bare på at Bacalao betyr Torsk og at alle de 365 rettene av Bacalao, som en husmor i Porugal må kunne for å bli godt gift, har egne navn - alle sammen.

Lammeskanker i mørkt øl

Skanken befinner seg nederst på låret. Dette er seigt kjøtt som må ha lang tilberedningstid. Men tar du den tiden dette trenger, får du en rett med utrolig mye smak og en opplevelse av de skjeldne. Sausen med det mørke ølet blir utsøkt!

Husk å kjøpe rikelig med mørkt øl. 4 timers koketid kan bli trivelig med en Bayer til!

Kjøtt i mørtna

Denne retten har flere navn og er skikkelig gammeldagsmat, slik mine besteforeldre brukte å lage på søndagene. Da luktet det brunsaus over hele området. Nammmmm!!!

Brandade - Fransk på Norsk

Denne symfonien av klippfisk, hvitløk og god olivenolje fortjener Gulløye poteter eller i alle fall en utmerket Mandelpotet.

Mat i Barcelona

God mat og drikke blir stadig viktigere når vi er ute og reiser. Alt fra en kopp kaffe, en croisant eller egg og bacon på en fortausrestaurant, til 19 retter på en topp restaurant gir minner som virkelig er verdt å ta vare på.

Østers med Champagneskum

Du bør vel vite om den du vil imponere med denne retten, liker østers. Hvis du er sikker, kan dette være veien til en spesiell persons hjerte. Er du usikker kan du jo starte med noen glass Champagne først-

Andebryst med appelsinskum, blomkålpuré og sukkererter

Supert til lørdagskosen når du skal imponere kjæresten

Dagoberts smørbrød

I serien Guttemat, presenteres retter som ofte ikke passer på hvit duk og med sølvbestikk. Klart at det finnes jenter som også liker slikt, men ærlig talt dette er ikke mat du serverer på en første date!!!

Ett Dagobert-smørbrød er antakelig umulig å spise. Men at dette er mat for Gutta er det liten tvil om. I USA finnes det restauranter som reklamerer med slike sandwicher. I Norge ville et slikt smørbrød sikkert kostet 600 kroner.

Veien til kvinnens hjerte

Veien til mannens hjerte går gjennom magen, sa man for noen år siden. Det var da mannen var ute i jobb og kvinnene var lenket til kjøkkenbenken.

Nå er det på tide å skrive om ordtaket. Jeg tror veien til kvinnens hjerte også går gjennom magen og det har vi gutta visst hele tiden.

Klara dos Santos

Dette var uuutrooolig godt!!

Takk til Freddy dos Santos, mora hans ho Klara og Wenche i TV2 som fant denne fantastiske varianten av Bacalao!

Svinenakke Sous Vide

Fikk tak i en svinenakke på Meny på Revetal. 

Veldig bra butikk og god service. 

Salt og pepper og litt timian ble rubbet inn, nakken vakuumpakket og lagt i kjøleskap til dagen etter.

Lagt i Sous Vide Supremen på 88 grader og forlatt der i ca 15 timer.

Sous Vide, tid og temperatur

Når man begynner med sous vide vil man fort finne ut at det hovedsakelig dreier seg om du variabler for å få et godt resultat: tid og temperatur. 

Perfekte egg i Sous Vide

Når man koker egg i en times tid skulle man tro det ble steinhardt og grønt. Men etter en time i Sous Vide ved 63 grader, er det perfekt bløtkokt!

Kjøttbrød med bacon

Middag som nesten lager seg selv. Gammeldags mat som fortjener en ny renesanse. Det var slik vi husker våre bestemødre servere, med gode norske grønnsaker og rikelige porsjoner. Sundt? Nei, men djevelsk godt :-)

Kålstuing

Nyydelig tilbehør til god norsk tradisjonsmat. Forholdsvis enkelt å lage om du behersker hvit saus.

Lørdagsmeny

Jeg bruker ofte lørdagene til å eksperimentere. Denne lørdagen har jeg lyst til å prøve en treretter. 

Forretten blir kamskjell med en Bloody Mary espuma. Oppskriften har jeg funnet hos produsenten av Espumaflasker, Isi, og jeg har tillatt meg å legge den ut til allmen forlystelse.

Jorunns kyllingsuppe

Lørdagslunsj eller noe varmt å ta med på tur. Overrask din kjære med en suppe med litt sting i når lufta er skarp og klar. Viktigste tilbehør er en suppetermos, en mandolin og to glass. En italiener med en viss karakter er ikke dårlig selskap.

Brine (Saltlake)

Å legge kjøtt i saltlake noen timer før det stekes, er en gammel metode som nå er gjenoppdaget av en rekke kjente kokker. Årsaken til at dette har gått i glemmeboka er vel at det tar tid og at man må planlegge i stedet for å bare hente noe halvfabrikata i butikken. Heston Blumenthal har flere oppskrifter både i bøkene sine og på YouTube der han forklarer hvordan dette gjøres.

Kamskjell med Bloody Mary Espuma og akevittgele

Dette er den ultimate starten, om du vil imponere din kjære. Blody Maryen er superspesiell både i måten den serveres på og den fantastiske smaken. Vodka-gele i litt crazy farge skjerper oppmerksomheten og kamskjell stekt kort tid på høy varme er rene kjærlighets-serumet.

Bernaisesaus

Vanskelig saus som er mang en hobbykokks mareritt. Jeg har flere ganger stått igjen med en smørsaus som ikke har den konsistensen som var ønsket og som har gått i søpla. Nøkkelen til å lykkes er å følge oppskriften nøye og bruke vannbad og stålbolle i tillegg til at smøret røres inn i små doser.