Bernaisesaus

Vanskelig saus som er mang en hobbykokks mareritt. Jeg har flere ganger stått igjen med en smørsaus som ikke har den konsistensen som var ønsket og som har gått i søpla. Nøkkelen til å lykkes er å følge oppskriften nøye og bruke vannbad og stålbolle i tillegg til at smøret røres inn i små doser.




Til to porsjoner: 2 eggeplommer, 100 gram smør, 1 kork Bearnaiseessens,1 ss tørket Estragon, 1 ts presset sitron og litt nykvernet pepper. Finhakket fersk persille og estragon (kan sløyfes).



Smelt smøret på svak varme, det bør ikke bli mer enn 60 grader, men det må ikke være for kaldt heller. Da blir sausen kald. Ha i krydderet, så smakene får satt seg. Hold smøret varmt.

Visp eggeplommene til de begynner å bli litt luftige og rør inn en kork med essens.                                                      Så langt kan man klargjøre retten på forhånd.

Så kommer det som kan være litt utfordrende; Like før servering varmer du eggeplommene over svak varme. Det er viktig å passe på at det ikke blir for varmt. Koagulerer eggene er de ødelagte, men ser du at det begynner å klupe seg kan du kjapt ha i 2 ss iskaldt vann og røre kraftig. Da kan du redde eggene. Eventuelt sett blandingen i en kjele med varmt vann mens du varmer det. Da har du bedre kontroll. 

Rør det varme smøret inn i eggeblandingen i en tynn stråle mens du visper hele tiden.

Press over sitron. Ha over persille og estragon hvis du har friske urter