Andebryst med appelsinskum, blomkålpuré og sukkererter

Supert til lørdagskosen når du skal imponere kjæresten

Andebryst

Skinnet rutes. Vakumeres i Sous Vide pose med salt, pepper og litt andefett. Legges i vannovnen ved 58 grader i 3 timer.

I mellomtiden lages Blomkålpuré:

• 1/2 stk blomkål

• 1 båt hvitløk , revet

• 1 dl matfløte

• 1 ss smør

• 1⁄4 ts salt

• 1⁄4 ts pepper

1. Del blomkål i mindre buketter. Hell over fløte og tilsett hvitløk. Kok blomkålen mør.
2. Hell av fløten (ta vare på den). Mos blomkålen med en stavmikser og spe med fløten til en glatt puré. Ha i smør, salt og pepper.

Appelsiskum

Muligens kan sitronsaften erstattes med Campari.

• Appelsin(s) 2 hel

• Sitron(s) 1/2

• Sukker 90 g

• Grønne kardemomme frø 7 hele

• Gelatin blad 1 g 1,5 hel

Bløt opp gelatinen i kaldt vann. Klem ut saften av appelsin og sitron. Knus kardemommefrøene.

Ha saften, sukker og kardemomme i en kjele. Varm forsiktig til sukkeret er oppløst. Kok så i 5 minutter og kjøl ned. Tilsett gelatinen. Passer dette gjennom en fin sikt og ha blandingen i en Spumaflaske og lade denne med en gasspatron. Rist som rakkern i 30 sekunder. Sett spumaflasken i kjøleskapet i minst en time.

Servering

Andebrystet tas ut av vakumposen, tørkes av og legges i en stekepanne med skinnsiden ned. Stekes i et par minutter til skinnet er sprøtt.

Om du vil imponere enda mer, legger du andebrystet så i et passende kar og trekker plastfolie over. 

Så tilføres røyk fra en røykepistol og andebrystet får stå i røyken i et par minutt før det skjæres opp.

Legg litt puré på tallerkenen, legg skiver av andebryst på pureen og sprøyt appelsinsausen fra spumaflasken ved siden av. Til sist strøs noen sukkererter på tallerkenen.