Brining, eller behandle kjøtt med saltlake og evt Natron før tilberedning

Heston Blumenthal

Brine

er en blanding av vann og salt som brukes til å konservere eller smaksette grønnsaker, kjøtt, frukt, og fisk. Selve prosessen kalles Brining. Dette brukes også til ost, slik som Feta og Halloumi.

Brine brukes også til Pickles mm for å konservere og for å fremheve smaken av råvarene.

Blandingen av salt og vann varierer, men alt fra en 3,5% Brine til over 5% er vanlig. Andre former for salting er også velkjent og speking av både kjøtt og fisk gir råvarene nesten uendelig holdbarhet.

Kjøtt i Brine (Saltlake)

Å legge kjøtt i saltlake noen timer før det stekes, er en gammel metode som nå er gjenoppdaget av en rekke kjente kokker. Årsaken til at dette har gått i glemmeboka er vel at det tar tid og at man må planlegge i stedet for å bare hente noe halvfabrikata i butikken. Heston Blumenthal har flere oppskrifter både i bøkene sine og på YouTube der han forklarer hvordan dette gjøres.

Kylling á la Heston

Slik gjør jeg:

200 gram salt og 2,5 liter vann (pluss evt. annet krydder etter ønske) blandes godt til saltet er oppløst. Ha kjøttet oppi saltlaken, dekk til og sett i kjøleskapet over natten. Ta kjøttet opp og legg i kaldt vann i opp til en time. Om det er store kjøttstykker skifter du vann flere ganger. Ta opp kjøttet og tørk det godt med kjøkkenpapir. Hvis kjøttet har mye bindevev, tilsetter jeg 1 ts Natron pr liter til Brinen. Natron hjelper til å løse opp bindevev feks i ribbe.

Se også Heston Blumenthals oppskrift på saftig kalkun.

Se Jørn Hoels flotte kalkun-oppskrift som er inspirert av Heston Blumenhtal
http://troffelhelt.no/2015/12/30/en-moderne-kalkun/

Se min Blumenthal-inspirerte utrolig gode kylling
http://guttemat.blogspot.no/2015/04/kylling-la-heston-blumenthal.html