Noen tanker rundt Sous Vide

Sous Vide (SV), altså presist kokt mat under vakuum, er blitt det siste innen kjøkkengreier som "alle" skal ha. Det er proffkokkenes redskap som endelig er kommet til "hvermannsen".

Men er det så fantastisk som det jubles om???

Lammeskanker tilberdt i Sous Vide

Min erfaring er at det er et godt hjelpemiddel for å få forutsigbare resultater på kjøkkenet om man tar visse naturgivne forhold i betraktning.

SV er god på er å behandle råvarene slik at de beholder mest mulig smak og at du kan bryte ned bindevev i feks seige kjøttstykker, slik at de ikke bare blir spiselige, men også imponerende møre og gode.



Likevel må vi ta visse ting i betraktning. Er det noen vits i å ta en ellers utmerket biff og så koke den på 55 grader i noen timer? Hvis kjøttet allerede er mørt, dvs hengt og behandlet slik at bindevevet er brutt ned, vil da SV tilføre noe ekstra?  Etter min mening nei. I SV vil noe av kjøttsaften uvegerlig sive ut i posen og du får en mindre smakfull, men muligens noe mørere biff.

Et annet problem er at om du tar et kjøttstykke med lite bindevev og har det i SV i for lang tid, vil du få en slags posteiaktig konsistens. Dette er absolutt ikke brukbart.

Eksempel:
Vi kjøpte et helt stykke entrecote som hadde god marmorering av fett og delte det i 4 sammenlignbare biffer. Så krydret vi alle og la to i SV i tre timer på 55 grader og lot de to andre roe seg på kjøkkenbenken i romstemperatur. Når SV tiden var over tok vi ut biffene fra SV og stekte alle 4 i en jernpanne på høy temperatur før vi tilsatte litt smør og lot de fra kjøkkenbenken kose seg noen minutter ekstra.

Resultat: Biffene fra SV var rosa og fine tvers gjennom og med en fin stekeskorpe. De som ikke hadde vært i SV hadde en gradient fra stekeskorpe til grått og til rare i midten.
SV biffene var litt mørere, men de fra kjøkkenbenken smakte mer biff.

Konklusjon: Hvis jeg skal lage biff til mange, feks til en biffaften ved grillen, vil jeg absolutt bruke SV. Skal jeg lage biff til to, vil jeg bruke tradisjonell biffsteking og stole på fingeren og magefølelsen når det gjelder perfekt stekt biff.

Dessuten vil jeg i framtida skjære ut et lite stykke av kjøttet jeg skal tilberede. Så vil jeg steke det i pannen for å finne ut hvor mye bindevev det er i kjøttet og så bestemme hvordan det skal behandles for best mulig resultat.

Et annet viktig tankeors er at oksehaler som er noe av det seigeste som finnes, blir fantastsik mørt og faller av bena etter ca 45 minutter i en trykkoker. Så hvorfor begynne dagevis i forveien i SV????? Jeg bare spør!