Bistecca alla Fiorentina

Tradisjonelt kommer kjøttet til en Bistecca alla Fiorentina fra et toskansk storfe som heter Chianina, men det brukes flere andre raser også. Den viktigste faktoren for en super stek er hvor lenge kjøttet får modnes før det skal brukes. For en god Bistecca alla Fiorentina skal lagringen være mellom 15 og 21 dager (sammenlignet med de 48 timene som er tillatt for mye av kjøttet på supermarkedet). Nå har imidlertid ferskvaresjefen på vår favoritt Meny-butikk på Stokke, anskaffet et tørrmodningsskap og der fant vi en perfect T-bone til å lage en nesten 100% Bistecca.

Å lage en Bistecca alla Fiorentina er definitivt en kunst. Biffen skal alltid tilberedes fra romtemperatur og aldri fra kjøleskapet. Høy temperatur er nødvendig og biffen skal tilberedes i bare 3-5 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Den skal snus bare en gang. 

Utsiden av biffen skal være nesten forkullet, med tydelige grilllinjer fra å ha vært stekt over skikkelig grillkull (ingen gass eller elektriske kokeplater duger her!) Og innsiden skal ha en fin grillflate, men ikke for kraftig brunet.

Det finnes imidlertid ganske mange meninger om hvordan du skal gjøre dette og jeg har valgt en ganske puristisk måte med litt ekstra.

Til to personer trenger du en T-bone med minimum to fingerbredders tykkelse. Vekt omkring 800 gram. Jeg foretrekker at den har rikelig med indrefilet. Det betyr litt mindre smak på ytrefileten, men mye mørere.

Jeg penslet med en god olivenolje. Til pensel brukte jeg to Rosmarin-kvister. Så kvernet jeg på litt Himalayasalt og litt Tellycherrypepper.

Så la jeg inn støpejernsristen og fyrte opp Weberen til ca 280 grader C.

Jeg stekte 3 minutter og snudde, ventet 3 minutter og tok Bisteccaen over på skjærefjølen, ventet 3 minutter til og delte den opp på tradisjonelt vis. Du skjærer løs filetene og deler de i strimler på ca 2 cm tykkelse. Tørrmodnet kjøtt har den fordelen at blodvannet ikke renner ut så snart du setter kniven i det. 

Derved kan du kutte opp kjøttet etter kortere hviletid.

Så er det bare å hive innpå noe av det beste du kan få på tallerkenen.

Som tilbehør brukte vi en bakt potet med salt, pepper, litt rømme og sprøstekt italiensk skinke.

Sitronbåter hører naturligvis til. Press litt sitron over kjøttet, det fremhever kjøttsmaken. 

Og skulle du tilfeldigvis ha en flaske med urgammel, vellagret Balsamico er det okke helt feil å ha noen dråper over kjøttet. Smaker fantastisk.