Bernaise i Sous Vide uten problemer

Froskelår med asparges, tomat, potetkroketter og Bernaise

Kjøpebernaise er ofte kjipt, men noe mange tyr til fordi det er sikrere. Ja det er faktisk enda kjipere når du serverer biff eller annet snadder og så skiller sausen seg akkurat i det viktige øyeblikket.

Det hele dreier seg om kontroll på temperaturen.




Bernaise er en emulsjon, dvs det er en kombinasjon av to ting som egentlig ikke skal kunne kombineres, smør og egg.

Om temperaturen er for lav tykner ikke sausen og blir en kald, rennende blanding av ingrediensene.
Og med en gang temperaturen er for høy koagulerer egget og smør og egg skiller lag.

Om du har en Sous Vide derimot er imidlertid saken biff.

Fyll vann i SVen og sett temperaturen på 65 grader (egg koagulerer ved 68 grader)

Så tar du to stålboller som går oppi SousViden og har 100 gram smør i den ene, sammen med litt finhakket Estragon og muligens også litt finhakket kruspersille. pluss pepper.

Når smøret er smeltet har du en kork Bernaiseessens (ja du kan lage en løk - hvitvinreduksjon selv i stedet, men denne essensen er faktisk OK) oppi den andre bollen sammen med to eggeplommer.

Så setter du denne bollen også oppi SousViden og pisker som rakkern til du får et skummende resultat og så har du i smøret oppi litt etter litt. mens du pisker jamt og trutt.

Og Voila - sausen tykner, holder seg sammen og smaker himmelsk. Ha gjerne i litt presset sitron til slutt. Denne Bernaisen tåler til og med å stå litt i vannbadet før servering og som bonus kan du servere en nydelig riktig temperert Bernaise

Om du vil kan du variere ved å tilsette chili, tomat osv osv ..........

Om du vil vite mer om slike ting er det mye å hente i boken Molekylær Gastronomi