Perfekt ribbe tar 7 timer, minst!!

Nå har jeg prøvd alle mulige måter å lage supermør, velsmakende ribbe med perfekt svor. Uten å lykkes. 

Jeg har forbannet det å steke ribbe i ovnen, fordi resultatet er en runde med total vask og pyrolyse av stekeovnen etterpå. 

I tillegg er det vanskelig å få den perfekte svoren selv om jeg ofte har brukt både grillelement og brulé-brenner for å redde ansiktet som noenlunde OK kokk.

Jeg har saltet og krydret dager i forveien og til og med lagt ribben i saltlake i tre døgn uten noe særlig bedre resultat. Ribben jeg prøvde å få til i Sous Vide'n ble mør og saftig, men svoren var håpløs.

Jeg leste derfor en artikkel om langtidsteking av ribben i 7 timer!!!! Dette ville jeg også forsøke.




I utgangspunktet saltes og peppres ribba på vanlig måte og legges med svoren ned i en dertil egnet form eller panne, et kjølig sted. Så tas den opp når dagen er kommet.

Ovnen settes på 180 grader og når den er varm settes ribba i ovnen dekket av alufolie. Så står den der i 45 minutter mens den damper seg opp. Etter dette tas ribba ut, snus og får en alufolie klump under seg slik at den blir høyest på midten. Da kan fett og annen væske renne ned i formen.

Ovnen kjøles ned til 90 grader og ribba settes inn igjen. Nå skal den stå der i 7 timer. Et steketermometer settes inn i den tykkeste delen. (OBS: må ikke være bort ben)

Kjernetemperaturen vil da stige langsomt opp til 80 grader. Så er trikset å holde kjernetemperaturen der helt til den er ferdig.

Jeg har nettopp fått det ultimate steketermometeret i hus. Det måler både temperaturen i kjøttet og i luften omkring. Det overfører data til en tilhørende app med en algoritme som beregner hvor lang tid det tar før kjernetemperaturen er nådd, basert på temperaturen i kjøttet og omgivelsestemperaturen.

Det jeg fort oppdaget da jeg begynte å jobbe med dette termometeret var at ovnen vår ikke er til å stole på. For å få 90 grader i ovnen må den stå på 120 grader. Og når den har nådd 90 grader starter den med å fluktuere. Dvs at den slår av elementene på 90 grader og på grunn av at metallet inni er varmere enn luften, stiger temperaturen opp til minst 95 grader før den sakte daler ned til 85 grader før elementene slås på igjen. Og så er det samme runddansen om og om igjen.

Temperaturen inni kjøttet fluktuerer derimot ikke i nevneverdig grad, men man må være tilstede og justere hele tiden om man vil ha et perfekt resultat.

Etter 7 timer Skrur du opp temperaturen til 275 grader og du kan observere at mirakelet skjer.

Svoren blåser seg opp til en perfekt sprøhet uten at den eksploderer som små bomber som slenger svor og væske veggimellom inni ovnen.
Årsaken er at svoren tørker ut i løpet av de 7 timene og det er derfor nesten ingen væske igjen som når kokepunktet og vil ut.

Voila, der har du den perfekte ribbe!!

OBS!!!!!!! Du får ikke dette til med mager ribbe av dårlig kvalitet!!! Ribben skal gjerne nytes med en OK+ vin eller en god akevitt med tilhørende støttepils eller juleøl. Da er det idioti å servere ribbe til 19 kr kiloen når rødvinen koster langt over ti ganger så mye for 70 cl!!!!!